1、 胶质通常是指溶于水，在一定条件下能充分水合，形成粘稠、乳脂状或胶状液体的大分子物质。在加工食品中，可以提供增稠、增粘、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密性、稳定乳化、悬浮等。使食品获得所需的形状和各种口味，如硬、软、脆、粘、稠。因此常被称为食品增稠剂、增粘剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶体等。因为食品胶一般是一种亲水性高分子化合物，能水合形成粘度很高的均质液体，所以又叫亲水性胶体和水溶胶。